EL TEQUILA
Tequila es una bebida con Denominación de Origen la cual es elaborada a partir de la fermentación y posterior destilación de azúcares de Agave Tequilana Weber variedad azul.
Tanto el proceso de producción del Tequila, como el de cultivo del Agave deben darse dentro del territorio determinado en la Declaración de Protección a la Denominación de Origen Tequila. Para que un producto pueda ostentar el nombre Tequila, su producción debe llevarse a cabo en estricto cumplimiento a la Norma Oficial Mexicana para el Tequila (NOM-006-SCFI-2012).
El Tequila es elaborado a partir de una mezcla de azúcares en la cual por lo menos el 51% debe provenir del Agave Tequilana Weber variedad azul, mientras que el 49% restante puede originarse en otras fuentes naturales de azúcar que no sean provenientes del agave. En cuanto el Tequila 100% de agave ha sido elaborado únicamente a partir de azúcares provenientes del Agave Tequilana Weber variedad azul.
Clases de Tequila
BLANCO O PLATA
Producto obtenido de la destilación, puede ser madurado menos de dos meses en barricas.
JOVEN U ORO
Mezcla de Tequila blanco con uno que ha sido madurado o de abocar el Tequila.
REPOSADO
Sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto con recipientes de roble o encino.
AÑEJO
Madurado por lo menos un año en barricas de roble o encino.
EXTRA AÑEJO
Madurado por lo menos tres años en barricas de roble o encino.
Proceso de producción
Plantación y cultivo de los Agaves
El proceso de elaboración del Tequila comienza cuando son plantados los hijuelos, es decir pequeñas plantas de Agave que se separan de una planta madre. Los Agaves se cultivan a lo largo de 5 a 8 años, durante este tiempo se realizan diversas labores para asegurarse que las plantas crezcan saludables.
Jima
Una vez que las plantas de Agave son consideradas aptas para ser cosechadas, se inicia con el proceso que consiste en separar de su raíz la cabeza del Agave, también conocida como “piña”, es entonces cuando se cortan las pencas con ayuda de un instrumento llamado Coa de jima.
Cocción
El cocimiento convierte los carbohidratos complejos de las piñas en azúcares simples, aptos para la fermentación. Al mismo tiempo suaviza las piñas haciendo más fácil el proceso posterior de extracción de azúcares. Se puede llevar a cabo en hornos de ladrillo o mampostería a través de la inyección de vapor de agua o puede desarrollarse en tanques de acero conocidos como “autoclaves”. El proceso puede durar entre 8 y 72 horas.
Extracción
En esta etapa se busca obtener las azúcares de las piñas, el proceso de manera tradicional es realizado por medio de la “tahona”, una piedra circular que es pasada varias veces encima de las piñas cocidas, actualmente también se realiza mediante trenes de molienda de varias etapas. Existe otra alternativa que se lleva a cabo a través de un difusor, mismo que por medio de un lavado sistemático de contra corriente disuelve el azúcar contenido en el bagazo de Agave que previamente fue desgarrado.
Formulación
En esta etapa se preparan los mostos (jugos del agave) para tener condiciones adecuadas de fermentación para ambas categorías, Tequila 100% Agave y Tequila.
Fermentación
Proceso biológico donde los azúcares serán convertidos principalmente en alcohol etílico y se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila.
Destilación
El producto obtenido de la fermentación se debe destilar, proceso que se realiza en alambiques o en torres de destilación continua. De la primera destilación, llamada “destrozamiento” se obtiene el “ordinario” (aprox. 20% Alc. Vol.), el cual es sometido a la “rectificación” (segunda destilación), el producto resultante (aprox. 55% Alc. Vol.), ya es considerado Tequila blanco.
Maduración
En el proceso de maduración para los Tequilas reposados, es posible utilizar pipones o barricas de roble o encino. Para los Tequilas añejos y extra añejos, necesariamente deben utilizarse sólo barricas con una capacidad máxima de 600 litros.
Envasado
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana (NOM-006-SCFI-2012), la graduación alcohólica puede ir de 35 a 55% Alc. Vol. El Tequila debe envasarse en recipientes nuevos que estén hechos de materiales permitidos por la NOM.
EL AGAVE
El Agave Tequilana Weber variedad azul es el que, de acuerdo a la normatividad, debe ser utilizado en la producción de Tequila. Estos agaves tienen que estar plantados dentro del territorio protegido por la Denominación de Origen, además de estar incluidas en un registro de plantaciones administrado por el Consejo Regulador del Tequila.
Existen muchas clases diferentes de Agave, sólo en México se han identificado más de doscientas. Sin embargo, ninguna es tan apta para la producción de Tequila como la planta que fue clasificada, en 1905, por el botánico alemán Franz Weber, de quien esta variedad toma su nombre.
El agave requiere entre 5 y 8 años para alcanzar sus máximas concentraciones de azúcar. Durante su periodo de crecimiento, las plantas están sujetas a labores de barbeo, es decir, cortar las puntas de las hojas para fomentar el crecimiento de la piña. Todo el cultivo y el cuidado del agave se realiza a mano, con métodos tradicionales que han sido transmitidos de generación en generación.
Paisaje Agavero, Patrimonio de la Humanidad
Desde el año 2006, el “Paisaje Agavero y las Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila” es un sitio considerado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Esta calificación fue otorgada por ser un testimonio excepcional de adaptación armoniosa y sustentable del uso del suelo en un medio natural y de la aplicación de la fusión de la tradición prehispánica de fermentación del maguey con las técnicas de destilación europeas.
La declaratoria comprende una extensión de 34, 658 hectáreas que van desde el Volcán Tequila hasta el profundo Valle del Río Grande de Santiago, un extenso paisaje de agaves azules, trabajado por la cultura del agave y los lugares urbanos de los municipios de Tequila, El Arenal, Amatitán y Magdalena, en los cuales existen fábricas en las que las “piñas” de la planta utilizada desde el Siglo XVI se fermentan y destilan para la elaboración del Tequila, y desde hace al menos 2 mil años, para la fabricación de bebidas fermentadas, así como para confeccionar ropa gracias a sus fibras textiles, lo que le confiere a la región una identidad y características paisajísticas únicas.
Denominación de Origen Tequila
La Denominación de Origen del Tequila, (DOT) fue la primera que se emitió en México. Existen referencias desde 1943 acerca de gestiones por parte de industriales de la región, para proteger el nombre “Tequila” y obtener la exclusividad de su uso. El 31 de Octubre de 1959, un año después de que México se suscribiera al “Arreglo de Lisboa” relativo a la protección de las Denominaciones de Origen, se constituyó la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT) debido al interés de las empresas Tequileras de unirse para enfrentar juntos los retos del sector.
Ya que en la década de los sesenta algunos países fabricaron aguardientes a los que llamaban “Tequila”, fue entonces cuando se presentó la solicitud ante la Secretaría de Industria y Comercio (SIC) para que emitiera la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Tequila, y el 27 de septiembre de 1974 otorgó la protección y se publicó en el Diario Oficial de la Federación.
La Denominación de Origen del Tequila ofrece al consumidor la garantía de autenticidad de los productos que ostentan este nombre y está sustentada la Norma Oficial Mexicana (NOM-006-SCFI-2012) que contiene las especificaciones para elaborar, envasar y comercializar Tequila.
Norma Oficial Mexicana para el Tequila
El 13 de diciembre del 2012 fue publicada en el Diario Oficial de la Federación la nueva Norma Oficial Mexicana para el Tequila conocida como Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 para Bebidas alcohólicas Tequila Especificaciones la cual, a partir del 11 de febrero de 2013 establece las disposiciones que deben observarse en la producción, envasado y comercialización del Tequila. Esta nueva norma conocida como NOM 006 Tequila fortalece los esquemas de supervisión a la cadena productiva y permite el desarrollo de nuevas alternativas de producto para ofrecer al consumidor.
La NOM del Tequila es la regulación técnica de carácter obligatorio, emitida por el Gobierno de México, para establecer los requisitos a los que está sometido el Tequila en su proceso de producción, envasado y comercialización. VER
ORÍGENES DEL TEQUILA
Se tienen registros que el origen del Agave tiene varios milenios. Durante la época precolombina, los pobladores de la región de México que ahora se conoce como Paisaje Agavero, reverenciaban al Agave por los grandes beneficios que éste les proporcionaba.
Los habitantes indígenas utilizaban la maravillosa planta de Agave en diversas formas:
De las hojas del Agave se obtenía fibra para la confección de tejidos que les proporcionaban abrigo, y también se utilizaba en la elaboración de herramientas.
Las espinas del Agave eran utilizadas como agujas.
De la fermentación de las mieles y jugos se obtenía una bebida mística que les permitía estar en comunión con su entorno.
Del corazón o piña del Agave obtenían jugos y mieles para alimentarse.
ENCUENTRO DE DOS MUNDOS
Con el arribo de los españoles a México, llegó también el conocimiento de la destilación que permite incorporarla como una etapa posterior a la fermentación de las mieles de Agave.
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Con el arribo de los españoles a México, llegó también el conocimiento de la destilación que permite incorporarla como una etapa posterior a la fermentación de las mieles de Agave.
El Tequila como bebida destilada surge en el siglo XVI, como resultado de combinar Agave, una materia prima auténticamente americana, con un proceso de producción europeo. Por esta razón, el Tequila puede considerarse símbolo del encuentro de las dos culturas.
Las primeras producciones de Tequila se conocieron como “vino mezcal de Tequila”, por ser el producto resultado de la destilación de los jugos fermentados (o vinos) del Agave y porque se elabora en los alrededores del pequeño poblado de Tequila, en la antigua región de la Nueva Galicia, en el occidente de México.
El Tequila y su consolidación
Consolidada la Independencia de México, en 1821, algunos vínculos comerciales de nuestro país con la antigua metrópoli se deterioraron y muchos mercados domésticos quedaron desatendidos…
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Consolidada la Independencia de México, en 1821, algunos vínculos comerciales de nuestro país con la antigua metrópoli se deterioraron y muchos mercados domésticos quedaron desatendidos, lo que generó una gran oportunidad de crecimiento para el Tequila.
En 1910 con la Revolución Mexicana se genera en la población la búsqueda de una nueva idiosincrasia de nación con símbolos propios. El Tequila, identificado con los héroes revolucionarios de la época, es adoptado por el pueblo como un símbolo de orgullo nacional. Pocos años después, las circunstancias internacionales favorecen aún más el crecimiento del Tequila.
En los años treinta, la prohibición que los Estados Unidos hizo para la importación de bebidas alcohólicas europeas en aquel país, dio al Tequila, que se introducía de contrabando, una ventaja competitiva que le permitió incrementar su popularidad en las comunidades norteamericanas.
Con la Segunda Guerra Mundial se obstaculizó una vez más el flujo de bienes de consumo de Europa a los Estados Unidos, beneficiando nuevamente al Tequila, cuya presencia en el mercado estadounidense se fortaleció.
En la década de los cincuenta, de la mano del cine y la música mexicanos, el Tequila se consolidó gracias a que las películas de la época construyeron un símbolo de la mexicanidad alrededor de tres elementos típicamente jaliscienses: el charro, el mariachi y por supuesto el Tequila.
Hoy en día, el Tequila y la Industria que lo respalda, es un orgullo de México y un ejemplo de profesionalismo y modernidad.
Actualmente las empresas responsables de 80% de la producción total del Tequila están afiliadas a la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, dichas empresas producen millones de litros de Tequila con óptima calidad, a través de combinar sabiamente los métodos tradicionales de producción, con la más moderna tecnología disponible.
